Para la gran mayoría de la población actual hablar de grasa es hablar de mala palabra. A la pobre se la ha tratado como la culpable de que nuestros cuerpos se vean mal a la hora de ir a la playa y hasta han querido inculcarle enfermedades como el cáncer y el deterioro cognitivo, por suerte para ella (y nosotros) al poco tiempo fue absuelta. Para colmo de males, muchos utilizan el término “sos grasa” como un adjetivo peyorativo.
La realidad es totalmente distinta, hemos evolucionado y sobrevivido millones de años sobre todo en la era glaciar, cuando escaseaban las plantas y frutos gracias a ellas (además de muchos otros factores y adaptaciones) a tal punto que una dieta baja en grasas es antinatural, y no es lo que nuestro cuerpo espera para mantenerse saludable.
La mitad de nuestras membranas celulares están formadas por grasa saturada (en el próximo post veremos las diferentes grasas), que actúan como protección para las células. Nuestro cerebro es en su gran mayoría grasa y además necesita de grasa para realizar determinados procesos. Sin la grasa nuestros huesos serían incapaces de fijar el calcio que los mantiene fuertes, absorbidos de los alimentos (tirá esa leche descremada, que habita tu heladera). Nuestro sistema inmune se beneficia con las grasas, no en vano la leche materna es 50% grasa saturada, protegiéndonos de enfermedades en esos meses tan delicados de nuestras vidas (¿alguno cuestionaría la leche materna?). Existen grasas esenciales (poliinsaturadas, principalmente omega-3 y omega-6), las que nuestro cuerpo no es capaz de producir, sólo las obtenemos de la alimentación; un determinado desequilibrio o proporción incorrecta nos desencadena enfermedades o incluso la muerte. Por estos motivos, la grasa va más allá de un combustible; es casi nuestra característica como especie, pensemos que la mayoría de nuestros nervios y las hormonas reproductivas no son más que grasa.
Hoy en día algunos nutricionistas de la vieja escuela poco a poco van admitiendo y recomendando la inclusión de grasas (sobre todo las insaturadas) en las dietas aunque con cierto recelo. Sin embargo, en general sigue existiendo la idea de que las grasas son perjudiciales, (sobre todo las saturadas), y que la ingesta de grasa acumula grasa, ambas cosas totalmente absurdas. ¿Pero cómo nace esta confusión?
En los años ´50 en Estados Unidos, el bioquímico Ancel Keys publicó el documento más famoso y trascendental en relación al consumo de grasa llamado “El estudio de los 7 países”. En este documento presentaba un estudio estadístico en diferentes países, logrando trazar una curva ascendente donde relacionaba el consumo de grasa con las enfermedades coronarias, determinando que a mayor consumo de grasa en determinado país más enfermedades del corazón. (En la imagen se ve la curva que Keys trazó). Aparentemente el informe de Keys parecía mostrar la evidencia de la relación, pero no era así. Los datos que incluía en su informe eran sólo los que apoyaban su teoría mientras a los contradictorios los había descartado.
Keys había tomado datos de 22 países en total (en la imagen pueden verse un gráfico con los 22 países, imposible trazar una curva ¿verdad?), y podía observarse que en muchos países con altos consumo de grasas (Francia por ejemplo) también mostraban muy pocas enfermedades coronarias, de la misma forma países con poco consumo de grasas presentaban muchas enfermedades coronarias (Israel por ejemplo). Parece que un nombre más correcto para el documento debería haber sido “El estudio de los 22 países” y la conclusión objetiva sería que no existe relación alguna entre la ingesta de grasas y las enfermedades coronarias, y hay otros factores que predisponen la aparición de la enfermedad.
El hecho es que Ancel Keys era un puritano y creía que la gente debía restringir la ingesta de alimentos sabrosos en particular las carnes y las grasas saturadas, esto fue lo que lo impulsó a mantener estas locas teorías. Sin embargo, este engaño fue descubierto en la misma época y muchos científicos colegas se burlaron de sus métodos e irónicamente propusieron (de la misma forma que lo hizo Keys) elegir otros países, Finlandia, Irlanda, Suiza, Alemania y Noruega; con ellos es posible trazar una curva con la relación inversa a la propuesta por Keys. Las protestas de la comunidad científica se masificaron afirmando que las grasas (en especial las saturadas) no era las causante de las enfermedades coronarias, pero Ancel Keys, lamentablemente pertenecía al comité de asesores del American Heart Association y movió todos sus contactos para promover su idea logrando que a principios de los 60 saliera las recomendaciones de bajar la ingesta de grasa saturada, recomendaciones que hasta hoy en día siguen muy arraigadas en la sociedad; valiéndole ser la tapa de la revista Time.
Lo sé, toda esta historia parece una locura, pero lamentablemente fue así. Muchas veces se toman ideas pegadizas (malas o buenas) se desparraman de boca en boca y junto con un poco de suerte o vaya uno a saber que capricho de que deidad prospera. Además el contexto post segunda guerra mundial donde el estado de USA era percibido como protector por la población general, afianzaron la teoría de Keys. Posteriormente, estas creencias se enraizaron con malas interpretaciones de estudios que afirmaban que las grasas saturadas (incluso de carne pastoril) pueden ser relativamente perjudiciales para la salud coronaria, pero los estudios demostraban claramente que esto ocurría SÍ Y SÓLO SÍ en el cuerpo existen niveles elevados de glucosa e inflamación. Casualmente el impacto que generan los carbohidratos refinados y el azúcar en nuestro cuerpo. (Que oportuno descuido para las grandes industrias alimenticias).
El otro mito que rodea a la grasa, es la idea de que comer grasa te deja gordo, justificado por medio de la termodinámica, pues la grasa tiene más calorías por gramo (9 g) que las proteínas y los carbohidratos (4 g), por lo tanto si uno ingiere más calorías de las que gasta se produce la gordura. Suena lógico, pero solamente sí dejamos de lado la insulina que liberan los carbohidratos y el hambre que producen, con el posterior almacenamiento de grasa por la ingesta total excedida, mientras que las proteínas y las grasas, al producir más saciedad bajan esta ingesta total mediante diferentes mecanismos de control del apetito.
Conclusión
La grasa juega un papel fundamental en nuestra salud, a tal punto que el cuerpo es capaz de auto-regularse generando más grasa en el caso que no comamos lo suficiente, o menos en los casos donde no es necesario debido a la cantidad ingerida. La idea de que son peligrosas para el corazón desde el principio fueron desmentidas, y en realidad fueron escondidas. Una ingesta adecuada (siempre de grasas naturales, las grasas trans son dañinas como veremos en el próximo post), inclusive relativamente elevada en relación a los otros macronutrientes no lleva a la gordura, pues para esto se deben tener en cuenta desequilibrios hormonales y otros factores, generalmente causados por los carbohidratos refinados y el azúcar.
En el siguiente post hablaremos sobre los diferentes tipos de grasas, y como incorporarlas a nuestra alimentación diaria. Ahora perdamos de una vez y para siempre el miedo a las grasas.